DICCIONARIO

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CORTES

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras)

 

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acostados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:

Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. De ancho por 6 cm. de largo.Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. De lado.Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. De ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. De Espesor.Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. De espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA

Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. De espesor, lisas o acanaladas.Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a los bastones pero con un espesor de 1 mm.Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite CALIENTE (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.Corte de Papas ParISIENE: Se obtienes con una cucharita Nro. 25Corte de Papas Cabello: De 1 mm. De espesor

.Observaciones

 

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:

Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio (damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salsifíes o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.
Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.
2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran. Sus aromas al vapor.
3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que quede más suave, tierna y digestible (por ejemplo la coliflor).4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.
5 Fritas:
Además de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.6 Braceadas:
Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia liquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.7 Glaseado:Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias, rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente.

Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua para proseguir la cocción.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.
8 Al Horno:Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (repollo).
Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para sabor izar y facilitar la cocción.
9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).
Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden pre cocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

 

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.
11 Blanqueado:Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.
Así¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

12 Sudar:La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore, para que suelte líquido

 

 

 

 

Tecnicas de Aseo

TECNICAS  DE   ASEO

 

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.

Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos.  La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.

Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.

Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.

Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de gérmenes).

Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.

 

 

CONSEJOS PARA MANTENER LA HIGIENE EN LA COCINA

 

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas destacaría:

·     Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.

·     Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.

·     Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

·     Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es posible, es preferible  usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).

·     Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.

·     Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.

·     Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente.

·     La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

·     El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante, especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

 

 

 

Paso a paso como limpiar la cocina

 

 

1º) Por donde empezar a limpiar:

Cada uno tendrá sus preferencias, particularmente comienzo con el horno, siempre que no tenga cacharros sucios, sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas.


En cuanto al horno, si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. En cambio sí tiene grasa incrustada, hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura, apagar y aplicar anti grasa o lavavajillas, dejar actuar y aclarar con abundante agua. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada, con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco.

Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas

Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media, perfumará su cocina.

2º) Limpiar la zona de fuego

Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza. Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas, aclarar y colocar los accesorios previamente lavados. Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado, estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. Cuando se derrama leche, azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta, no espere a que se enfrié. Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. Si se ha quedado sin producto, rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora, aclarar y secar con un paño.

3º) Limpiar el alicatado:

Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina, deje actuar unos minutos. Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero, no olvidar las juntas de los azulejos, es el lugar donde más se adhiere la grasa. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego, en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar.

4º) Limpiar el extractor:

Si el extractor de la cocina esta sucio, impide la correcta eliminación de vapores y olores. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa, una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. Retirar las rejillas que actúan de filtro, son muy fáciles de quitar, rociar con un antigrasa y dejar actuar. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco, cuidado de no mojar el motor. Secar y limpiar el exterior de la campana, si es de acero inoxidable, utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño, aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien, luego colocar en su lugar.

5º) Limpiar las lámparas de la cocina:

En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. Siempre deberán estar apagados y fríos, para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada.

6º) Limpiar las encimeras:

Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones, puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas. Las encimeras de mármol son muy delicadas, necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas), aclarar y secar inmediatamente. Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar. Las encimeras de maderas como el arce, teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera.

7º) Limpiar los armarios:

En los armarios siempre se acumulan migas, restos de alimentos, especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar, sal, café. etc. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas, aclarar y secar. Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa, antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armarios

 

CARTAS

DIEZ PASOS PARA  LA CARTA

1. Para tener cartas rentables, primero tenemos que ser conscientes del poder que tiene la carta en el restaurante.

2. Planificar: Sin planificación no hay estrategia de marketing. Pregúntate:

·         ¿Cuál será la calidad qué tendremos?

·         ¿A qué tipo de clientes nos dirigimos?

·         ¿Cuáles son las limitaciones operacionales qué tenemos?

·         etc.

3. Herramientas para planificar: ¿Qué vamos a utilizar para hacer nuestra nueva carta? Antiguas cartas, ver qué hace la competencia, feedback empleados y clientes, etc.

4. Categorías: ¿Qué categorías se van a tener y cómo se van a determinar?

5. Diseño de menús y cartas: ¿Cuál será su apariencia, con qué mensaje, qué calidad tendrá la impresión?

6. Control de Costos: ¿Cuánto me va a costar hacer cada plato, cómo voy a crear recetas estándar y hacer los escandallos?

7. Fijación de precios: ¿Qué precio le pondrás a  cada plato y cómo lo vas a calcular?

8. Análisis del Menú Mix: ¿Cuántos platos por categoría vendo y que rentabilidad de deja cada familia de alimentos?

9. Proceso de mejora: Con respecto al análisis, ¿qué cambios se pueden hacer para mejorar la rentabilidad? Re-posicionar, re-costear recetas, cambiar presentación, subir o bajar precios según plato, son algunas ideas.

10. Estrategias de neuromarketing en restaurantes: El neuromarketing es una ciencia que estudia el comportamiento del cliente y con los resultados de sus estudios, podemos decir que ya nos podemos anticipar a las decisiones del cliente, ya que se sabe cómo se comportará ante determinadas situaciones dentro del restaurante! ¿No es esto una maravilla? El cliente mira la carta de una manera determinada y en los lugares que mira primero es dónde se deben colocar los platos más rentables. Se deben describir los platos que nos interesa vender, se deben hacer un anclaje mental para que el cliente pida lo que nos interesa, etc.