CORTES

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras)

 

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acostados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:

Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. De ancho por 6 cm. de largo.Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. De lado.Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. De ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. De Espesor.Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. De espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA

Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. De espesor, lisas o acanaladas.Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a los bastones pero con un espesor de 1 mm.Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite CALIENTE (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.Corte de Papas ParISIENE: Se obtienes con una cucharita Nro. 25Corte de Papas Cabello: De 1 mm. De espesor

.Observaciones

 

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:

Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio (damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salsifíes o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.
Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.
2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran. Sus aromas al vapor.
3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que quede más suave, tierna y digestible (por ejemplo la coliflor).4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.
5 Fritas:
Además de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.6 Braceadas:
Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia liquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.7 Glaseado:Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias, rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente.

Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua para proseguir la cocción.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.
8 Al Horno:Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (repollo).
Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para sabor izar y facilitar la cocción.
9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).
Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden pre cocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

 

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.
11 Blanqueado:Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.
Así¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

12 Sudar:La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore, para que suelte líquido