ETIMOLGIA EN COCINA

ETIMOLOGIA

 

La etimología fue el resultado de algunos momentos históricos, fechas, batallas, personas que influyeron en la gastronomía

Agnes Sorel: Favorita de Carlos VII, nacido en 1409 y muerto en 1450
Es una base de una suprema, crema de ave al puré de champiñones frescos

 

Albufera: Laguna Española cercana a la ciudad de Valencia.
Suprema con gelatina de carne y mantequilla apropiada para aves

 

Argenteuil: Distrito de Versalles célebre por el cultivo de espárragos
Ensalada de la cual el ingrediente principal son los espárragos

 

Barry-Du-: Jeanne Becu, Condesa de Barry. Favorita de Luis XV.
Crema du barry: crema de coliflor y patatas.

 

Bechamel: Marqués de la época Luis XIV
Se hace con un Roux blanco compuesto de 60 gr de mantequilla y 80 gr de harina por litro de leche, esta proporción puede variar según su empleo. Se cuece la mantequilla y la harina sin dorarla y se deja enfriar. Se añade leche hirviendo, removiéndola enérgicamente y se cuece durante una hora, aproximadamente. Se pasa por la estameña y se añade la mantequilla

 

Bercy: Región cercana a Paris.
Salsa que se elabora a partir de un fumet de pescado, más concretamente a partir de una velouté de pescado. Compuesto de mantequilla, cebolla finamente picada, vino blanco seco, perejil, limón, sal y pimienta.

Brillant Savarin: Gastrónomo Francés (1755-1826). Autor de la fisiología del gusto.

Pastel Savarin: un dulce que combina el sabor del almibar con la fragancia del ron o del cualquier ingrediente que se elija.

 

Byron: Poeta Inglés (1788-1824).
Relleno de crema de leche mezclada con queso.

Careme: El cocinero mas famoso del siglo XIX, nacido en París en 1784 y muerto en 1833.
Blanc Manger: Manjar blanco con almendras dulces y amargas.

Carmen: Opera cómica de Georges Bizet compuesta en 1895.
Ensalada de Juliana de pechuga de ave y pimientos; arroz al natural y guisantes. Se sazona con la salsa vinagreta.

Chantilly: Región Francesa. Fortaleza de la edad media
Mayonesa con limón en vez de vinagre, se le añade nata batida antes de servirla

Chateaubriand: Escritor Francés nacido en Saint-Malo (1768-1848)
El Filete Chateaubriand es una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo la invención de su cocinero Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand acompañado con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual en la actualidad la salsa bearnesa.

Choron: Músico Francés (1772-1834)
Salsa Bearnesa entomatada apropiada para emparrillados

Clamart: Región del Sena dedicada al cultivo de hortalizas.
Huevos escalfados clamart:
Huevos escalfados son guisantes, lechuga y trufa.

Colbert: Ministro de Luis XIV (1619-1683)
Lenguado Colbert:
Pescado en salsa tartara, de tomate o mayonesa caliente.

Crecy: Perdedor de la batalla contra Eduardo III en 1346. Región Francesa famosa por el cultivo de las zanahorias.
Puré de tomate y zanahoria rallada.

Cumberland: Tercer hijo de Jorge II (1721-1765)
Salsa fría o caliente de limón, naranja, jengibre, mostaza, jalea y vino oporto ideal para acompañar carnes o jamones .

Doria: Ilustre familia de Géncova.
Cohombro torneado en forma de pescado. Aceituna y estofado en mantequilla.

Dugléré: Chef de cocina de Napoleón I.
Concassé de tomates, cebollas, chalotes, vino blanco y fondo de pescado.

Joinville: Almirante Francés.
Salsa caliente compuesta de salsa bechamel y caparazones de langostinos

Macaire: Tipo de bandido fanfarrón que aparece en la comedia francesa.
Puré de papa envuelto en papel film y refrigerado y luego se pone al horno hasta que dore.

Marengo: Ciudad de Italia. Victoria de napoleón sobre los Austriacos, (1800).
Salsa de concassé de tomate y ajo machacado, champiñones. Ideal para el pollo se sirve acompañado de camarones, pan frito y huevo frito.

Matignon: celebre familia de Normandía.
Compuesto de vegetales cortados en dados pequeños y que sirve como cama de una carne o pescado. El mas habitual es el denominado Matignon Blanco: cebolla, puerro, ajo, pimienta blanca cascara de limón y vino blanco.

Mirabeau: Celebre orador de la revolución Francesa (1749-1791).
Esponjado de chocolate fondat.

Mornay: Compañero de armas del rey Henry IV. Se le llamaba el papá de los hugonotes, (1549-1623)
Salsa compuesta de salsa bechamel y queso rayado el cual se incorpora a la bechamel sin dejar de mezclar con el batidor. Se deja cocinar por unos cuantos minutos.

Nantua: Renombrada ciudad Francesa famosa por sus Langostinos .
Salsa bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.

Orlov: Favorito de Catalina II.
Mezcla de zanahorias, cebolla, bouquet garni, manteca de cerdo, tocino, vino blanco y caldo. Ideal para preparar costillas de ternera las cuales se sirven con un poco de foi gras, trufas negras y queso rayado.

Orly: Aeropuerto principal de parís
Pasta que se realiza con harina, agua, aceite y clara montada. Sirve para rebozar y freír.

Parmentier: Agrónomo Francés que indujo el cultivo de la papa en su país (1737-1813).
Puré de papa con leche y mantequilla.

Pompadour: Favorita de Luis XIV.
Torta de crema chantilly, con galletas, chocolate, cacao amargo en polvo y crema pastelera mezclada con yemas de huevos para darle un color amarillo característico.

Richelieu: Cardenal que fué ministro de Luis XIII.
Harina, huevo batido y pan rallado ideal para empanizar porciones de carne o hígado. Después de freír la porción se le agrega un poco de vino dulce.

Sand-Jeorge: Famosa escritora.
Salsa de crema, gelatina de pollo o ave y coulis de camarones. Ideal para acompañar pollo, se puede servir con rodajas de champiñones encima.

Sandwish-John Montagu: Inventor de la preparación que lleva su nombre.
Emparedado: es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Soubise: Mariscal de Francia (1819-1901), y amigo del rey Luis XV.
Salsa caliente que se realiza mezclando cebollas en laminas sofreídas en mantequilla con salsa bechamel, nata, nuez moscada, sal y pimienta. Esta salsa combina perfectamente con costilla, pollo o pintada asada, lomo de ternera. Se puede preparar con antelación y recalentar al baño María.

Villeroy: Mariscal de Francia (1698-1787).
Salsa bechamel con nuez moscada ideal para ideal para untar la porción de pollo antes de empanizarla.

Wellington: Duque Inglés, vencedor de Napoleón de Waterloo (1815)
Solomillo con una mezcla de champiñones, foi gras, trufa picada y vino; envuelto en pasta hojaldre al horno.