Betarraga (Chile), betabel (México).
Betabel (México): Es sinónimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la
usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas.
Beterava: Es por lo que comúnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga
blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada.
Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo
liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o
sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España).
Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de
lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc.
Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la
cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son
muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y
República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote
(México), urucú, pumacoa.
Birria: Plato típico de la zona de Jalisco se
prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjolí, jengibre, mejorana, etc.
Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta,
cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso
de harina, huevos, leche y azúcar; se coloca en un molde y se hornea. En
Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan
de harina de maíz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una
rosquilla de maíz.
Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.
Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más
fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las
dos rebanadas.
Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que
serán sacrificadas para ser consumidas.
Boga o Bogón (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de río
plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso
en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los
ríos Uruguay, Paraná y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su
similitud a la del salmón, pero su pesca no es tarea fácil.
Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y
profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.
Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fémur del
lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
Bolillo (Salvador y México): Un tipo de pan de
trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra
crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes
Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en México es
torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera.
Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada ideal
para pastas, típica de la zona de Bologna en Italia.
Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil):
tacuapí en guaraní. Caña fina y delgada que se usa para sorber la infusión de
yerba mate en los países del cono sur americano..
Boniato(España, Cuba y Fernando Póo): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú),
cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata
azucarada (Europa y Asia).
Bonito: Es un pez túnido (pescado azul) de agua
salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es
negro azulado en el dorso, más claro en los lados y gris plateado en el
vientre. Es el más apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre
de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mínimo 4 Kg y son
pescados con anzuelo.
Boquerón: Pez teleósteo similar a la sardina pero de
menor tamaño con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas
del Mediterráneo y en aguas del Atlántico.
Borracho (América Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta
o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc.
Brocheta: broqueta (España), brochette ( Francia y
Argentina), anticucho (Perú y Bolivia). Trozos de carnes con champiñones, y
otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla.
Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma
circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la
elaboración de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas.
Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín
es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando
varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido,
queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja
Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace
con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para
comérsela.
Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de
la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la
fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y
muy aromático.
Butifarra: Embutido especialmente abundante en
Cataluña, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panamá y
Uruguay se llaman así a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Perú,
especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a
longaniza blanda, tipo de chorizo.
Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de
Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la elaboración de
alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las
distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales.
Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una
tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la
mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de
miel.
Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudaméra), Auyama (Colombia y
Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos,
generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde
grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg.
Aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada,
rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia
que el melón y la sandia.
Calabacín: calabacita, zapallito (Argentina) Es una
calabaza pequeña cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas
tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada.
Camarón: El camarón es muy parecido a la gamba
pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como
quisquilla o esquila..
Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en
algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano.
Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano
pero algo más pequeño. Tiene una variedad de nombres uno de los más comunes
es el Topocho, cuyaco, guineo, etc. Ver recetas: Arepas de Cambur - Torta de Cambur - Arepas de Ajonjolí
Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho
sabor a las comidas, es un tipo de ají dulce y pertenece a los condimentos
indígenas.
Camote o moniato: En América Central, Ecuador, México y
Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor,
imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con
chicharrones y el pavo de navidad.
Caraotas son legumbres, es decir una semilla
comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia, por
ejemplo: como las judías en España, los porotos en Argentina, las alubias y
los frijoles propios de Centro América o caraotas en Venezuela..
Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollo del
Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes
condimentados con ají.
Carbonada (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y
Perú): Plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne,
choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar
duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maíz o
arroz, comino y pimienta. Se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza.
Cardamomo: Especia del sur de India y Sri Lanka, muy
aromática, con sabor cítrico, dulce y cálido, el más valorado es el verde, se
usa en la cocina asiática e india en todo tipo de platos.
Carnitas: plato regional mexicano preparado con
carne y vísceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro.
Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita,
cuesco. Hueso (España). Hueso del melocotón, nectarina y otras frutas.
Cas o cases en plural, es una fruta de Costa Rica,
tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone
amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y ácido, muy rica
en agua y azúcar, se consume como fruta, en jugos o batidos.
Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el
pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco
insípido y se realiza con la harina extraída de la yuca.
Castañeta (Chile): Besugo, pez marino. Pez
comestible precido al Jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color
pizarra en el dorso y con vientre plata.
Causa (voz quechua que significa el sustento de
la vida): Pastel de papa morada hecha puré mezclada con ají amarillo y limón,
acompañado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atún o cangrejo.
Se sirve de entrada y es un plato típico del verano peruano.
Cazabe: Pan indígena seco, como una torta circular
de gran diámetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca
amarga, hasta eliminar completamente el "yare" liquido venenoso.
Cazuela: en Perú es una sopa picante con maíz,
carne y arvejas frescas
Cebada: Cereal.
Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil):
la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en
buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el
mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda
la cebada. Por eso en épocas remotas existían los cebadores de mate eran
considerados expertos en el arte de cebar.
Ciboulette: Es el cebollino o cebolleta o cebollino francés
Célery: (Venezuela): es una hortaliza en español
"apio" de origen mediterráneo. Se utiliza
en gastronomía aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor
característico. En la gastronomía venezolana es de uso habitual.
Centolla (Lithodes Santilla): crustáceo que habita
zonas australes (su mayor producción se sitúa en el Estrecho de Magallanes),
puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. Es considerado en la
gastronomía mundial como una exquisitez
Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano
(América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para
alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es
salvaje se llama jabalí.
Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene
forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor
es dulce y muy jugosa.
Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla
peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeños y se
cuece con el agregado de jugo de limón o naranja agria, cebolla, cilantro,
ají picante y sal marina. Se sirve acompañado de choclo, camote (papa dulce),
yuca.
Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se
prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se
usa para acompañar la carne asada en la parrilla.
Cilantro: (Coriandrum sativum) el aliño en hierbas
aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países
Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy
parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como
condimento y las semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como
perejil chino, culantro, etc.
Cochayuyo (voz quechua): hulte. alga marina comestible
muy popular en la cocina tradicional chilena.
Cocotero o Coco: Árbol Americano de la familia de las
Palmas, su fruto (el coco) es esférico, y su corteza tiene una capa externa
con pelos pegados a la nuez y una capa intermedia donde se encuentran los
orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de
romper el coco. El coco se usa en las gastronomías de los países tropicales.
Colita de cuadril (Argentina): El cuadril es una pieza de
carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de
la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del
cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy
apreciada para el horno y la parrilla. Punta de cadera - pajarilla en
Ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera - colita de cadera
en Colombia, asiento de picana - punta de picana en Chile, aguayón
empuje en México, asado de cadera - bistec de cadera en Perú, cuadril
en Uruguay y punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en
Venezuela.
Comida corrida: Es la forma de llamar en México la comida
principal
Congrio: Es el nombre de la Anguila de mar en
Chile y Argentina. También llamada serpiente de mar por su espectacular
parecido. Ver recetas: All y Pebre - Merluza a la cazuela - Atún a la sidra
Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas
las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al
asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que
una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España
del costillar es la parte central de la falda.
Crema de leche (Latinoamérica, menos en México): nata.
Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es
de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeñe.
Cuesco: carozo, hueso. Hueso de la fruta.
Cuete: Corte de carne de res típico de la
gastronomía mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al
redondo en España, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela.
Cuajada: En Latinoamerica, queso blanco, fresco y
blando, de aspecto parecido a la ricotta.
Cuajito: Es la forma de llamar a la tripa del
estomago de la vaca en Puerto Rico; en Ecuador se dice Guatita, en Argentina
y Uruguay se llama Mondongo y en España son los Callos.
Culíes o coolies: En un principio fue la forma de llamar a
los chinos inmigrantes en Perú, luego se utiliza para los chinos que trabajan
en el servicio domestico es decir de criado.
Curanto (Argentina y Chile): plato del sur
argentino y chileno, nace como herencia indígena en la ciudad de Chilote,
compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao
y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un agujero en la
tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se
realiza en una olla se llama polmái.
Curuba: También llamada Curubas, Taxo, Tumbo o
Parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia
y Perú), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna
amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su
sabor es suave algo ácido
Chabacano: Forma de llamar en México al albaricoque
Chacales: Elotes cocidos en agua con sal, se
escurren y se ponen a secar al sol dentro de la misma mazorca; luego se
desgranan y se guardan para usar en distintos platillos, como en salsa de
jitomate y chiles colorados.
Chala (voz quechua): Es el nombre que se le da en
Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Uruguay a la hoja exterior que contiene la
mazorca del maíz. En Perú se llama panca.
Chalota: Echalote, echalota, escalonia. Nombre
dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo pequeño, de sabor entre el ajo
y la cebolla y se usa en la cocina Francesa y venezolana.
Chalupas: Tradicional antojito o entrada de la
cocina mexicana, consiste en una tortilla de maíz bastante gruesa, de forma
ovalada y no muy grande, se utiliza como un trozo de pan con un condimento
por encima.
Chambarete: Forma de llamar en México a la pata de la
res o del cordero, puede ser con o sin hueso. Se corta de forma transversal
el cúbico-radio y/o la tibia-peroné, es ideal para estofar.
Champiñón: hongos, allampas, setas, cogumelos
(Brasil). Se llama champiñón a determinadas especies de hongos que son
comestibles. En chile se llama champiñón a las setas comestibles.
Chancaca (voz quechua que significa triturar): Azúcar integral o azúcar moreno, azúcar negra (Argentina),
, azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo,
piloncillo (México), panela (Costa Rica). Panes rectangulares elaborados con
la miel obtenida de la caña de azucar, se utiliza en la gastronomía peruana
para endulzar en la repostería.
Chancho agridulce o
chancho con tamarindo en Perú: Antiguamente se remojaba la pulpa del tamarindo, luego se
cuela y se utiliza ese agua para realizar la salsa. Pero en la actualidad no
se utiliza la fruta en la elaboración de la salsa agridulce aunque conserva
su nombre.
Chanfaina: Propio de las provincias argentinas de
Córdoba y San Luís. Es un guiso hecho con hígado, riñones, corazón, intestino
y sangre de cordero o chivito. A veces con azúcar y pasas de uva.
Chamol: Ñampi o Chamol o Malanga, tubérculo
(cormelos) comestible que se usa para preparar sopas con otras verduras y
carne, también se consume frita en rodajas o en sancocho (hervida en agua con
sal) en Costa Rica o Panamá.
Chapapeles: En Chile famoso acompañamiento del
curanto, consiste en una masa de harina de trigo, huevos, manteca y tocino
picado.
Chapati Cachapi, Pulka, Roti o Naan es el nombre que
se le da al pan en la India y Pakistán. Esta hecho con una masa formada por
harina integral, agua y sal. En la india se hacen unos discos de 12 a 8 cm
que se cocinan sobre una plancha de acero bien caliente. Al dorar se voltea y
se deja en el fuego hasta que tome color. Antes de retirarla se pone
directamente sobre la llama del fuego para extraer la humedad, se formara un
globo que luego se pincha. Se retira del fuego y se apilan como los
panqueques. El Chapati venezolano se diferencia sobre todo en su forma, son
algo más pequeñas, pero tan sabrosas como sus hermanas las hindúes.
Charqui (Argentina): plato de la cocina criolla
argentina, consiste en carne de vaca, cordero, cerdo, llama o ñandú tierna y
desgrasada.
Chaucha (Argentina y Uruguay): judía verde, judía tierna, vainita. Frutos en forma de
vaina que envuelven las semillas de esta planta. Originaria de México y
Centroamérica, se ha extendido por todo el mundo. Muy utilizada en
gastronomía, se come cocida en ensaladas, hervidos, guisos o salteadas.
Chaufa: Se llama en Perú al arroz chaufa o arroz
frito o arroz cantones o chafita.
Es un plato nacional propio de la gastronomía peruana. Sigue de cerca al más
popular "El Cebiche". Consiste en un arroz frito con cebolla china
(verdeo o cebolleta), se elabora con el arroz y carne que sobro del día
anterior. Lleva salsa de soya (sillao), varios tipos de carnes, la salchicha
china y huevo. También se llama así a un potaje hecho con los restos o las
sobras del día anterior.
Chayote: Papa de aire o Chayote es una hortaliza
propia de Centroamérica, cultivada especialmente en México y Guatemala. Tiene
forma de pera, piel verde pálido con costillas y espinas, su pulpa es
amarilla. Las raíces de la planta (camochayote) se comen como si fuesen
patatas.
Chicha: cerveza obtenida de la fermentación del maíz en agua
azucarada, es propia de las zonas andinas americanas, especialmente usada por
los incas en las prácticas ceremoniales. Se utiliza el maíz morado que le
otorga un color característico. Resulta muy refrescante.
Chícharos: forma de llamar en México a varias
variedades de legumbres, como los garbanzos, frijoles caballero, arvejas,
caupí o frijoles blancos
Chicharrón: Se dora y tuesta hasta que quede bien
crocante el cuero del cerdo en su propia grasa.
Chifa: Restaurantes especializados en la
preparación de comida china en Perú y en Ecuador.
Chilaquiles: En México se sirven en el desayuno. Son
fragmentos de tortilla presentadas en diversos tamaños con forma triangular,
se fríen hasta que queden bien crocantes y se sumergen en una salsa picante.
hay que servir inmediatamente para que no se ablanden demasiado.
Chiltomas: (Nicaragua) son chiles dulces, también
llamado chile morrón, locote, pimentón dulce, se utiliza como condimento o
verdura comestible para dar un sabor picante dulce.
Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se
prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se
usa para acompañar la carne asada en la parrilla.
Chinchulín: En Argentina, Uruguay y Paraguay
pertenece a las achuras, es decir a las vísceras comestibles del ganado
vacuno, lanar o cabrío. El Chinchulín es el intestino delgado, en el asado o
parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riñones, mollejas, tripa
gorda...
Chipá guazú (Argentina): Plato regional de la zona del
nordeste argentino. Consiste en choclo rallado con leche cocido al horno
envuelto en hojas.
Chipás (Argentina): Plato regional de la zona del
nordeste argentino, es una especie de torta de almidón de mandioca, harina de
maíz y huevo que se cocinan la horno.
Chipichipe (Venezuela): chirla (España) Almeja
pequeñita propia de las costas venezolanas.
Chipilín: Chepil o Chepilin (Crotalaria
Longirostrata) es una leguminosa silvestre originaria de Centroamérica, sus
hoja son verdes se usan como hierba o se prepara como vegetal y es muy común
en las cocinas de América central y el sur de México (chiapas y Oxaca)
Chirimoya (Zona Tropical): Fruto sudamericano del
chirimoyo, de piel verde con apariencia escamosa, pulpa blanca y carnosa
rodeada de pepitas negras; de sabor tropical muy agradable.
Chivo o chivito: cabra o cabrito. Se denomina chivo o
chivito en Argentina y Uruguay desde que la cría macho deja de mamar hasta
que puede procrear. Es muy apreciado en esa etapa por el exquisitoo sabor de
su carne
Chocolate negro: chocolate fondat, amargo, Amer, bitter o
puro; no lleva añadidos, es solo cacao y azúcar; se identifican por el
porcentaje de cacao que contienen.
Chocho: Chocho (norte de Perú y Ecuador), tarwi o
tarhui (centro y sur de Perú y Bolivia) o chuschus (Bolivia)es una leguminosa
de los Andes, pariente de los altramuces europeos; sus granos envainados se
utiliza desde la época hispana en la gastronomía andina
Chochoca (Chile): Pertenece a la isla chilote,
reemplaza al pan y se toma en el desayuno, preparado con papa rayada y
exprimida, se amasa y se asa, cuando este dorado se unta con mantequilla.
Choclo (voz quechua): maíz, elote, jojote,
chilote, mazorca tierna de maíz. Nombre utilizado en Latinoamérica para
llamar a los granos tiernos de maíz.
Cholgas (aulacomya ater): mejillón, mejillón
rayado (Argentina), choro. En Argentina, Bolivia y Chile es un molusco que se
encuentra desde El Callao en Perú hasta el Canal de Beagle pasando al
atlántico hasta el sur de Brasil. Molusco comestible muy parecido al mejillon,
pero de mayor tamaño; se caracteriza por sus valvas con estrías concéntricas,
de color negro violáceo con manchas nacaradas. Puede alcanzar entre 17 a 20
cm convirtiéndose en uno de los bivalvos más grande de la zona. Se consumen
frescos por ser muy apetecibles.
Chorito (Mytitus trochiforme o chilensis):
mejillón chileno; es un bivalvo de unos 5 cm de largo con su concha color
café oscuro o violáceo. Se encuentra desde Iquique hasta tierra del fuego y
pasa al océano Atlántico hasta el norte de Brasil.
Choros (voz quechua del Choromytilus chorus)
choro zapato, cholgas, mejillón, etc. se encuentra desde El Callao en Perú
hasta el sur de chile pasando al océano atlántico hasta el sur de Brasil. En
Perú se llama de está forma al mejillón. Este bivalvo de concha negra lisa
puede alcanzar hasta 20 cm. de largo. Consumido fresco tiene un alto valor
nutricional.
Chuchoca: Es la harina que se obtiene moler el
choclo o grano de maíz tierno luego de cocer y secar, se usaba antiguamente
en Chile, Argentina, Perú y Bolivia. Industrialmente hoy se conoce con el
nombre de Polenta.
Chuño: Propia de la cocina peruana, Noroeste de Argentina, altiplano
Boliviano, Norte de Chile; es la papa o patata desecada, obtenida de la deshidratación
para conservar el alimento por largos periodos.
Chupe (voz quechua que significa sopa): Propio
de las zonas andinas, Perú, Chile y Panamá es una sopa hecha con papas, puede
llevar carne de pollo, pescado y carne de ternera, huevos, tomates, ají, etc.
En Venezuela la sopa se hace con gallina, pollo o camarones, patatas
cortadas, maíz en granos, leche y queso. En Perú se reemplaza el caldo de
carne por leche y se cuecen trozos de pescados, papas, camarones, camotes,
mote y se sirve bien caliente.
Churrasco: En Argentina cuando algún bife o tajada
de carne cortada algo gruesa se asa a la plancha o a la parrilla se lo llama
churrasco. En Chile se denomina así a la tajada fina de carne hecha frita o
asada. En Brasil se refiere a la carne que se cuece de la forma que lo hacían
los guachos y se come en los restaurantes
dama
asco (Latinoamérica):
albaricoque, albérchigo. Fruto del albaricoquero, hay
más de 2000 variedades distintas y
se cultiva en todas
partes del mundo. Inconfundible por su tamaño pequeño en la variedad más conocida,
carne jugosa, firme y sabor dulce, su piel de terciopelo de color rojizo con
destellos naranjas y su irresistible sabor dulzón cuando esta maduro.
Dendé (Brasil): aceite de palma. Aceite muy
popular en la gastronomía brasilera, especialmente en las zona de Bahía; es
una herencia de la cultura africana. Su fuerte aroma permite sabrosos platos.
Descarozado: melocotón y otras frutas sin el hueso.
Dim Sum o
bocaditos: En Perú son
propios de la pastelería china (dulces, salados, fritos o al vapor) se toman
en el desayuno y en la merienda.
Disco (Argentina): hace referencia los discos
del arado que se usaban para asarla las cuereadas en el momento, su mayor
cualidad es que mantienen el calor a altas temperaturas permitiendo una
cocción muy rápida.
Dorado: doradillo, pez amarillo, pirayú, mona,
monita. Especie autóctona de la Argentina septentrional, sur de Brasil y
Bolivia, Paraguay y Uruguay. Destaca por su color verde oliva en el dorso,
amarillo en los lados y naranja en su vientre. Tienen una carne muy sabrosa.
Duraznos (Latinoamérica): melocotón. Nombre dado en Latinoamérica al
melocotón. Fruta originaria de China, carne es jugosa y según la variedad,
puede ser blanca o amarilla; su piel es aterciopelada.
Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina),
chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce
piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Dulce de atado se
utiliza para endulzar el café o los postres.; es una melaza que se cuece y
luego se envuelve en "Atados" llamados Tusas.
Dulce de leche (Latinoamérica): Leche hervida con azúcar
y bicarbonato hasta que tome consistencia y color marrón, comúnmente se
aromatiza con vainilla. Su sabor es muy similar al caramelo.
Dulce piloncillo (México): Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina),
chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce
piloncillo, panela (Costa Rica). La miel de caña de azúcar sin refinar
recocida y se da forma de cono truncado.
Elote: chilote, choclo, mazorca tierno de maíz dulce, jojoto.
Nombre dado a la mazorca tierna de maíz en México y otros países de
Centroamérica.
Echalotas: echalotes, chalota, escalonia. Tiene las
características de la cebolla, bulbo se dividen formando racimos de bulbos
pequeños y según la variedad su pulpa será de color violácea o blanca y su
piel de color gris o cobriza. Despide un fuerte aroma y su sabor es más fino
que la cebolla.
Ejote: Judía verde, habichuela, frejol o fríjol, haba verde,
vainitas, chaucha. Nombre usada en Guatemala, Honduras y México para llamar a
la vaina comestible y tierna del fríjol. la alubia o la judía. Se come crudo o cocido y tiene
propiedades diuréticas y se usa como activador para metabolizar el azúcar.
Embutido: cecina (Chile). Tripa rellena de
distintos rellenos, generalmente de carne picada de cerdo preparada con
especies y otros aliños. Como el chorizo, la salchicha, la morcilla, salame,
mortadela, etc.
Empanadas (Chile, Argentina, Uruguay): Consiste en
una masa básica de harina, sal y agua, estirada y cortada en círculos de 10
cm de diámetro que se rellenan de distintos preparados y luego se doblan por
la mitad y se realiza un repulgue. Se hornean o fríen en abundante aceite.
Hay variedad de rellenos, salados y dulces y su relleno más tradicional en
Argentina es el de carne picada cortada a cuchillo
Empanada gallega (España, Galicia): Es una torta o pastel
hecho con harina, mantequilla, agua y sal relleno de distintos preparados de
carne, ave o pescado.
Emparedado (Colombia, Chile y otros países
americanos): sandwich, bocadillo. Pancito o panecillo abierto por el medio
donde se coloca un trozo de jamón o rebanadas de cualquier embutido. Es un
bocadillo pequeño.
Enchilada: En el Salvado, Guatemala, Honduras, México
y Nicaragua es la tortilla de maíz (TACO) enrollado o doblada por la
mitad, rellena de carne y aderezado de salsa jitomate con Chile.
Enchilar: En el Salvado, Guatemala, Honduras,
México y Nicaragua se refiere a condimentar algún alimento con Chile.
Encurtidos: pickles. Verduras curtidas. Se sumergen
en vinagre frutos, verduras o legumbres cocidas o crudas para conservarse y
que tomen el sabor al vinagre. En argentina se ha adoptado el nombre ingles y
se los llama Pickles. Los más comunes son los pepinillos, pimientos,
cebollas, ajíes, etc.
Ensalada de frutas (Argentina, Uruguay): macedonia de frutas.
Distintos tipos de frutas cortadas en trozos pequeños y macerados con azúcar
y zumos.
Entrecot: Es el corte de carne que se extrae de la res entre las
costillas. Se equivalente con los cortes argentinos es el bife angosto
deshuesado. Llamado contrabife en Brasil, lomo ancho en Colombia, lomo
liso/vetado en Chile, lomo en México, churrasco largo redondo en Perú,
espinazo con o sin lomo en Uruguay, solomo de cuerito en Venezuela
Epazote: (Chenopodium ambrosiodes) paico,
huacatay, pazote o hierba olorosa. Utilizado con frecuencia en casi todas las
recetas, constituye un ingrediente principal en la cocina mexicana. Planta
herbácea originaria de las América Central, tiene hojas alargas, flores en
racimos y semillas negras cuando se secan. Sus hojas se utilizan como
condimento en México por su agradable sabor, los platos de frijoles o
legumbres o sopas siempre presentan epazote por que controla los gases. En
Europa es utilizada principalmente como infusión por sus propiedades:
antidiarreico, antiespasmódico y combate la falta de apetito. Alivia los
cólicos menstruales y regula el ciclo, siendo estas algunas de sus
aplicaciones
Fainá (Argentina): tortilla fina hecha con harina
de garbanzos que se hornea y se la sirve para acompañar las pizzas.
Falda (España): falda (Venezuela, Colombia y
Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de
barriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte
extraído del cuarto trasero de la res.
Farofa: es la harina de mandioca o de yuca pasada
por mantequilla (se pone humedad y crujiente), se mezcla huevos o salchichas
u otros alimentos. Se toma recién hecha o templada.
Farsa(Perú): relleno. Es la preparación de alimentos ligados o
picadillo que se hace con pescados, verduras o carnes para rellenar masas u
otros platos.
Fiambre (Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay):
se llama así a los embutidos o bien a las carnes que se comen frías luego de
haberlas cocido o preferentemente asadas.
Feijao: Judia negra, muy usado en la gastronomía
brasileña, su presentación más habitual es el Feijao con arroz, como
acompañamiento del bife y las papas fritas. También es uno de los
ingredientes básicos para la preparación del plato nacional "La
feijoada", como el fijao preto o la tutú mineira.
Frango (Brasil): pollo. En Brasil el frango
pasariño es el Pollo pajarito, alude a la forma de cortar el pollo en trozos
pequeños.
Fresa: fresón, fresa del bosque, frutilla
(Argentina), morango (Brasil). Fréjol o fríjol: (Centro de América, México), Poroto
(Argentina), Alubia o Judía (España), Guandú o Habichuela (Puerto
Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela), . Semilla de la judía.
Fréjol colado: Los fréjoles se consumen en
Perú gracias a los esclavos negros que llegaron al Perú e impusieron el arroz
con fréjoles y el dulce fréjol colado. El fréjol colado lleva miel de
chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles
rojos.
Fréjoles refritos: En México son aquellos fréjoles
que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de fréjoles. Agregar a
la plantilla de alubias.
Frutas
abrillantadas:
En algunos paíces de latinoamerica como en Argentina y Venezuela es la forma
de llamar a la fruta confitada.
Frutilla (Argentina): Fresa. Pertenece a la familia de las rosáceas y
se cultiva en todo el mundo. Tal vez se distingue de la fresa por ser un
fresón grande, pero se lo utiliza como sinónimos.
Fugazza (Argentina): es la forma de llamar a la
pizza con cebolla.
Funche (Venezuela): polenta. Es parecido a la polenta italiana,
elaborada con harina de maíz y agua con sal.
Gajos de Lima: Se utilizan en la cocina mexicana para
sazonar sopas. carnes, pescados y casi todos los platos.
Galleta: es una pasta o masa hecha de harina,
azúcar y huevo que se divide en porciones pequeñas de diferentes formas y se
cocina en el horno hasta que estén crocantes. Se toman en el desayuno o en la
merienda. Argentina se la llama galletita a la masa fina y redonda, dulce con
o sin relleno y también se utiliza para nombrar a un tipo de pan muy liviano
propio de las zonas camperas.
Gamba: Crustáceo comestible muy parecido al
langostino, su diferencia es su menor tamaño, su color es más intenso y se
encuentra en el Mediterráneo.
Gaznates (Argentina): Pertenece a la zona del
noreste y consiste en una masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o
membrillo, envuelta como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar.
Gengibre: jengibre (Zingiber officinale). Raíz originario de
Asia muy usado en la comida china.
Girasol: Maravilla, mirasol. Planta anual originaria de América, de
uso alimenticio, ornamental y forrajero. Es muy apreciado por el alto
contenido en aceite de su fruto, de donde se extrae el aceite de girasol
utilizado en gastronomía; también se destinaba a alimentación sus pipas y el resto para alimentar al ganado. Se la
reconoce fácilmente por su gran cabeza o flor de color amarillo que gira para
mirar el sol.
Glasear: abrillantar. En repostería, dar brillo
mediante una capa de almíbar o de azúcar glas. Dar brillo para que la comida
quede brillante.
Guayaba: guayabo, guara, arrayana y luma. Fruta tropical de América,
Asia y Oceanía, se cultiva en todos las zonas tropical y se clasifican según
el color de la pulpa (blanca o roja). En su interior la pulpa es jugosa y
cremosa, su centro esta lleno de semillas duras, su aroma y su sabor es
parecido a la nuez o avellana.
Gofio (Argentina, Costa rica, Uruguay, Las
Antillas, Venezuela, Islas Canarias): Harina obtenido por el tostado y
molienda del trigo, cebada, centeno, garbanzo y maíz, algunas veces se le
agrega azúcar y con ella se elaboran desde dulces con el mismo nombre muy
populares en Venezuela hasta exquisitos platos de comida con harina de maíz
muy fina.
Gombo: ocro (España), quimbambo, chicombó (Cuba,
México, Venezuela y Argentina), okra o gombo (México), Planta tropical
originaria de Africa, Su fruto se usa como verdura o como condimento. Hay dos
variedades los rojos o los verdes. Ideal para combinar con tomate, cebolla,
pimiento, ñame y con las especies como oregano, coriandro y tambén con el
limón y el vimagre. En ámerica y en oriente su uso es muy popular y se
encuentra en la cocina cotidiana.
Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros
países. Es la grasa que se funde de los tejidos grasos o adiposos, frescos,
limpios y sanos del cerdo. Dependiendo de su origen se dividen en pella (adiposidad
que recubre el riñon), la tela de la barriga o epiplón (pliegue que se
encuentra pegado al estomago), entresijo (mesenterio que rodea el
intestino)
Grasa de pella: Es la grasa de carne de vaca que recubre las
menudencias de la carne, como por ejemplo la que se extrae del matambre
(corte de carne). Esta grasa se derrite a fuego moderado, se cuela y se
utiliza en varias recetas regionales de Argentina, como empanadas (para que
salgan más jugosas), locro, chicharrones, etc.
Guacamole (México y América Central en general):
Salsa típica mexicana de aguacate o palta picado, cebolla, tomate y Chile verde, que se le atribuye
cualidades afrodisíacas. Se consume preferente como acompañamiento de los
nachos y se complementa con una copita de tequila. En cuba el guacamole es
una ensalada de aguacate y piña.
Guajalote (México): pavo, pirú (Brasil). De origen
américano, pertenece a la familia de las galliformes, destaca su plumaje
salpicado de reflejos cobrizos y las manchas blancas en las puntas de las
alas y la cola. En cautiverio o criaderos disminuye su tamaño natural
considerablemente y también ha cambiado el color de sus plumas ( negras,
rubias y blancas)
Guaje: Huaje, Yage, guaje casero o de casa,
Guaje blanco (leucaena leucocephala), Arbol o arbusto originario de América
tropical, Yucatán (México), se cultiva en Nicaragua, Guatemala, Honduras y El
Salvador. Fue introducida en Canarias. Con sus frutos (vainas aplanadas) se
hacen bebidas con alto contenido en vitamina A, cuando maduran se usan para
sustituir el café y también se cuecen cuando están tiernas.
Guandú (Colombia, Panana, Puerto Rico, Costa Rica,
Venezuela): frijol, alubia, poroto, judía. Fruto de un arbusto papilioácea, que
tiene forma de vaina con semillas prqueñas y duras que se utiliza en comidas
típicas.
Guanábana (Anona Muricata): es una fruta de las zonas del
trópico, oriunda del Perú que se cultiva en toda América Central; su fruto tiene forma oblonga, su color es
verde opaco y cuando esta madura
Guayaba: Guayabo es el árbol de origen americano
de la familia de las Mirtáceas; su fruto la Guayaba tiene forma irregular
como una pera de buen tamaño; su piel es de color verde y su pulpa es rosada,
su |sabor es dulce.
Guarapo (voz quechua) (Colombia): aguardiente, cocuy (Venezuela), olle
(Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. En latinoamérica se llama guarapo
al aguardiente obtenida de exprimir y fermentar el jugo de la caña de azúcar.
Guargueros (Perú) Bocaditos de masa de harina de
trigo, huevo y manteca que se fríen en aceite, tienen forma de cañón, van
rellenos de manjar blanco y bañados en con un glaseado de azúcar.
Guasca (voz quechua): Usada en Colombia para
llamar a una hierba aromática (reemplazable por el orégano y el tomillo), que
se utiliza para hacer la sopa típica colombiana con pollo y variedad de
papas, plato llamado "Ajiaco".
Guindas: ver cerezas, picotas. La guinda es el fruto del
guindo, es algo más redondeado que la cereza y de sabor ácido.
Guisantes: arvejas, chícharos, alverja, petit pois.
Son las semillas esfericas más o menos de 8 mm de diametro de la planta
hortense que vienen envueltas en una vaina. Son muy tiernas y algunas
variedades muy dulces.
Habichuelas: Alubias, Ejote, judías (España). Poroto (Argentina), Frijol o
Fréjol (Centro de América y México), Guandú o
Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota
(Venezuela). Habichuela es el diminutivo de haba y hace referencia a la
planta anual y a las semillas en forma de riñón que se encuentran envueltas
en una vainaadquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 Kg de peso en los
ejemplares más grandes. Se utiliza fresca, en zumos, yogures, helados,
licores y en dulces junto a otras frutas. Es muy rica en fósforo, hierro,
calcio y vitaminas A, B1. B2, C y niacina.
Hallaca (Venezuela): Plato tradicional de las
navidades. Consiste en un pastel de masa de maíz coloreada con Onoto rellena de un guiso (los ingredientes
varían de acuerdo a la región) y todo envuelto en hojas de plátano o cambur con detalles de adornos; hervido
Hallaquitas (Venezuela): es el dimutuvo de hallaca. Se
elabora con masa de harina de maíz envuelta en mazorca de maíz o jojoto y se
hierve para enducer
Hamburguesa: Mezcla de carne picada y otros
ingredientes, como huevo batido, cebolla, queso rallado, etc.;con forma
redondeada y plana, se asa a la parrilla y se sirve entre dos panes
especiales para hamburguesa.
Harina de centeno: Usada casi en la misma proporción que la
harina de trigo para elaborar panificados. Se la utiliza mezclada con la
harina de trigo en un 50% para lograr la fermentación.
Harina de flor: Se llama así a la harina tamizada y muy
refinada.
Harina de gluten: Gluten seco que se obtiene de los granos
de trigo; se usa para enriquecer aquellas harinas pobres en gluten.
Harina integral o Harina de Graham: Graham
(nutricionista) que incluyo el salvado en la panificación en busca de una
alimentación más natural. La harina de Graham es harina integral que tiene un
alto porcentaje de salvado
Harina de maíz: Polvo que se obtiene al moler los granos
de maíz; Es el cereal más rico en almidón.
Harina de yuca: La harina alimenticia que se extrae de las gruesas
raíces de la planta tropical del mismo nombre, también se la conoce como
harina de mandioca.
Hierbabuena: Muy similar a la mente, suele confundirse
por el color verde oscuro de sus hojas, se distingue su sabor dulzón y muy
apreciada por su agradable aroma en la gastronomía. Se la usa en ensaladas,
salsas y fresca decorando los platos. Ver recetas: Aceites perfumados - Arroz con garbanzos y
hierbabuena - Camarones
Hierba del vaquero: Albahaca, basílico, alfavaca, alhabaga.
Hojas de Bijao es un planta del trópico (Venezuela,
Colombia, Panamá) con hojas muy similares a la planta del plátano, se
utilizan en gastronomía para envolver alimentos, como los tamales. Las hojas
del bijao son esenciales para la preparación de los juanes, comida típica del
amazonia peruano, es quien le otorga su característico sabor y aroma.
Hojas de maíz o mazorca: Es la hoja que se utiliza en América y África
para envolver ciertas comidas o alimentos para luego cocerlos. Como las
hallacas, tamales, hallaquitas, etc. Se comercializan en manojos de 20
unidades.
Hojas de plátano o cambur: Hojas de chaquito. Es la hoja del plátano
que se utiliza para envolver ciertos alimentos antes de proceder a su
cocción; esta da una fragor particular a las comidas. Este procedimiento es
habitual en la gastronomía mexicana, venezolana, etc.
Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas. Es una masa
hecha con harina y grasa o manteca, muy trabajada hasta que quede bien
sobada, se llama milhojas o hojaldre porque la hornearse produce una masa
formada por sucesión de hojas.
Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil). Los hongos
son parásitos por que dependen de otras formas de vida para subsistir; se los
encuentran donde hay materia orgánica en descomposición y son de tamaños
variados. Muy apreciado por la gastronomía.
Hot dog (EEUU y muchos países de Centroamérica):
pancho (Argentina y Uruguay), completo (Chile), perros calientes o Frankfurt
(España). Es la salchicha vienesa o de Viena ahumada o hervida que se toma en
medio de un pan especial alargado con aderezos al gusto. En Argentina se
llaman panchos y se comen con sabora o mostaza; en Chile se llama completo
por que se acompaña con chucrut, mayonesa y tomate; en México se asan
envueltas en una loncha de tocino con jitomate picado, Chile y cebolla;
Colombia le agregan papas fritas, tocino, jamón, queso rallado, etc.; en Venezuela
se colocan las papas fritas picadas en el interior y se adereza con ketchup,
mayonesa o guasacaca.
Huacatay (voz quechua): Hierva autóctona de las
americas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la
gastronomía criolla.
Huelquen (Argentina): pertenece a la cocina regional
y es similar a una tortilla formada por papas ralladas y mezclada con harina y leche.
Huesillo: orejón, durazno seco. Se toma la fruta y
se la pone al sol y al aire para que se seque es decir pierda agua.
Huevos de mil años: Propios de la cocina Peruana vestigios de
los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con
especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color marrón claro
y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en
el desayuno.
Huevos quimbo (Argentina): postre de origen árabe traído
por los españoles, que se cocina en pequeños moldecitos llamados quimberas.
Huitlacoche: también cuitlacoche, En México es el
nombre del hongo que se produce en el mazorca de maíz. Este hongo es
comestible, de color negruzco y parasito
Hulte o huilte (Chile): raíz o tallo comestible del
cochayuyo (voz quechua).
Humita (voz quechua): Pertenece a las comidas
criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y
Uruguay. Se elabora con granos de choclo o maíz triturados o rallados mezclados
con tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se envuelve en hojas de
chala formando paquetitos o bien se utiliza como relleno de empanadas,
canelones, tartas o pastel. Ver recetas: Canelones rellenos de
humita
- Humita en chala.
Jaiba o calamar rojo (Dosidicus spp.):
Calamar rojo chileno tiene un aspecto plano dado por su caparazón alargado y
poco ancha, son muy apreciadas por su carne
Jalea Mixta: Son los mariscos apanados (empanados -
rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.
Jamón cocido (Argentina): jamón York. Pierna trasera
cocida entera del cerdo.
Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo
como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía
mexicana y caribeña.
Jocoque: De origen árabe presente en la
gastronomía mexicana (en especial Jalisco y Oaxaca), es un lácteo obtenido de
la leche, ésta se fermenta mediante una fuente de calor, como una leche agria
parecida al yogur. Se usa para preparar la tradicional Sopa de Jocoque y también untado en tostadas o totopos de
maíz como botanas.
Jojoto (Venezuela): Choclo (voz quechua utilizada en muchos lugares
de Sudamérica para llamar al maíz tierno
Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.
Judía: Alubia, Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol
(Centro de América, México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y
Costa y Rica), Caraota (Venezuela).
Kinoto: Cítrico originario del este de Asía,
posee una corteza gruesa dulce y es ácido en su interior, con gran cantidad
de vitamina C, se usa principalmente para hacer dulces, en almíbar o en
confituras.
Kumis es una bebida láctea que se elabora con
leche entera pasteurizada, azúcar y fermentado con cultivos lácticos (cepas
Probióticas) con el fin de obtener la acidez que le caracteriza, ayuda a
mantener un buen balance digestivo.
Kummel: Comino. Frutos de las umbelíferas, por su
similitud se la suele confundir con el comino, se diferencia por el color más
claro de los frutos del Kummel y su perfume menos intenso. Con este fruto se
prepara un aguardiente aromatizo muy dulce.
Kuchen (pronunciado cujen) (Chile): tarta, pie
queque... La gran presencia alemana en el sur de chile, trajo consigo el
pastel Kuchen (bizcocho). Este pastel se le agrega por encima salsas con las
frutas de la zona, como frambuesas, moras, frutillas, etc
Langosta Crustáceo de buen tamaño, con 4 antenas y 5
pares de patas que terminan en pinza. Cambia de color al ser cocido, al rojo
y es muy apreciado en la gastronomía, se lo considera un manjar.
Langostino: Crustáceo comestible muy apreciado por su
sabor, es muy parecido a la gamba, un poco más grande entre 7 a 14 cm. de
largo, de color grisáceo que cambia a rosado debido a la cocción, mientras la
gamba es de color rojo intenso
Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento
culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los
diferentes platos, debe ser utilizado con moderación por que en exceso puede
prevalecer sobre los otros sabores.
Llahua o LLajua: Salsa boliviana, picante; preparada con locotos
(pueden reemplazar se por ajíes rojos o amarillos), tomate y hierbas
aromáticas. Se sirve como acompañamiento de platos tradicionales, como papas
cocidas con su cáscara.
Leche condensada: por evaporación se le extrae parte del agua y se le
agrega el azúcar.
Leche de tigre (Perú): líquido que se forma por la
maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con
cuchara luego de degustar un trozo de ceviche. Si se prepara con conchas negras se llama
leche de pantera.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un proceso de
deshidratación.
Lechón: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con
un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostón o
leñazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres
semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100
a 150 gr. En Brasil se llama leitao.
Lechoza: Es la forma de llamar papaya en Honduras, República Dominicana
y Venezuela.
Lenguado: También llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy
apreciada en la gastronomía.
Leudante: En Sudamérica se utiliza para referirse a
la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar.
Litchi o mamoncillo: Árbol de origen chino de la
familia Sapindáceas, se cultiva en las áreas tropicales y su fruto es
comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos.
Limber: Es la forma de llamar en Puerto Rico al
zumo de frutas congeladas.
Linguini: En italiano significa "pequeñas
lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son
propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados
con mariscos o al pesto.
Locote: Es la forma de llamar el pimiento morrón
en Paraguay
Locoto: Forma de llamar en Bolivia y Argentina al
chile manzano o perón picante de color rojo, amarillo o verde.
Locro (voz quechua): Plato típico de Sudamérica, un guiso a base
de granos de maíz tierno pisados. Según los alimentos que se utilicen papas,
tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre especifico del
ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc.
En Perú se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en
Bolivia el locro es un guiso de maíz cocido.
Lomo: solomillo (España), lomo fino (Ecuador y
Colombia), filé/mingnon (Brasil), , filete (Chile), fileta (México) y lomito
(Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Perú y Uruguay al corte de
res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.
Lomo saltado: Plato criollo del Perú de la fusión del
ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con
cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Todos estos ingredientes
son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se
agrega salsa de soya, "El sillao".
Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del Sur de España,
esta relleno de carne de cerdo picada adobada.
Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada
y por dentro es parecido al tomate, su sabor es ácido y el zumo es de color
verde. También se la llama naranjilla. Con el se preparan zumos
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio
de las costas de Chile y Perú.
Macis: ralladura de la corteza que cubre a la
nuez moscada, también se llama coscada.
Maduro: En Bolivia, Colombia y Ecuador es el plátano guineo.
Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay).
Es la combinación de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeños y
macerando en un zumo azucarado.
Machaca: Propia de la zona norteña de México,
machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas de
conservación de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que se
conoce también como cecina, en México se vende para cocinar, con la machaca
se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos para el
desayuno.
Maicena: Es el nombre comercial que se ha adoptado
para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en
tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía
para ligar preparados. Maíz: Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote.
Maíz frito (Panamá): cabrita, palomita, cancha, rosita
de maíz (Ecuador), pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina). Roseta de maíz
tostada y reventada, pueden ser saladas o dulces.
Maíz morado: maíz macerado con azúcar para obtener a
través de la fermentación una bebida alcohólica frecuente en América latina
llamada chicha, Jora, morocho.
Majadas: Picar en mortero, pueden ser ajos,
almendras, etc.
Mamón: fruto comestible de pulpa carnosa, de
sabor ácido originario del trópico Americano. Muy apreciado para realizar
dulces y confituras.
Mandioca: yuca. Raíz grande y carnosa de un arbusto
de las regiones más cálida del continente americana, que se utiliza de
diversas formas en la gastronomía. La más conocida es la harina alimenticia.
Maní (voz guaraní): Nombre usado en Argentina,
Perú y Bolivia para nombrar al cacahuete. Los mexicanos usan la palabra cacahuete
que proviene de los aztecas. Legumbre procedente de América del sur, su fruto
comestible se encuentra en vainas de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan
para comerlas.
Manteca: grasa o gordura de cerdo, manteca de
cerdo. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o
Argentina a la mantequilla se le llama Manteca.
Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del Perú, su
mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose hacia él. Su
flor es muy llamativa por su tamaño ( 3 cm. de diámetro) y su fuerte color
amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas; sus semillas son muy ricas en aceite.
María (baño..): Poner un alimento a baño maría,
significa que se pondrá sobre el fuego un recipiente con agua, dentro del
cual se mete otro más pequeño para que reciba calor suave y constante. Esta
operación se realiza en unas cuantas recetas culinarias, como el flan.
Marlo: coronta, zuro. En Argentina, Bolivia y
Uruguay se llama marlo a la mazorca de maíz desgranada.
Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marucha (Argentina): nombre que recibe
exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa que cubre la
parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete en
Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en
México, asado de paleta en Perú, pulpa de paleta en Uruguay y paleta en
Venezuela.
Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la
carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En
España no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil),
sobre barriga ( Colombia), malaya (Chile y Perú), suadero/fresada (México) y
rollo de res (Venezuela) Ver recetas: Matambre a la napolita - Matambre arrollado - Matambre abierto a la
parrilla
Mate (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se
consume en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusión
preparada con las hojas molidas y secas de la yerba mate; también hace
referencia a la calabaza seca y vaciada, que se abre por uno de los extremos
donde se sirve y prepara el mate o cualquier recipiente donde se prepare la
infusión. Hay varias forma de prepararlo: cocido, amargo o cimarrón, dulce,
con leche, etc.
Mazamorra: Dulce criollo propio de Argentinas, Chile
y Colombia, hecha con harina de maíz cocida en agua con sal luego de estar
una noche en remojo y depende de la región se agrega azúcar, panela o papelón
o miel. Se lo sirve con leche. En la provincia de Misiones la llaman caguivi
y en la provincia de Santiago del Estero la llaman api.
Mazorca de maíz: maíz, choclo, elote, chilote, mazorca de maíz tierna.
Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para
revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los
ingredientes.
Media luna: croissant. En Argentina, Uruguay y Chile
al cruasán se lo llama media luna. La diferencia con el cruasán europeo es su
tamaño, la media luna es bastante más pequeña; pueden ser de manteca o grasa,
dulces o saladas y también pueden estar rellenas de dulce de leche o crema
pastelera, o bien bañadas con hilos de chocolate. Se las toma por la mañana
en el desayuno o en la merienda.
Mejillón: choro, cholga. Molusco comestible muy
apreciado en la gastronomía por sus cualidades proteicas y su exquisito
sabor. Hay de distintos tamaños dependiendo de la zona de donde provengan.
Mejorana: orégano. Planta herbácea, originaria de oriente y
cultivada en jardines por su rico y penetrante aroma. Se utiliza como
condimento en gastronomía.
Melocotón: duraznos (Latinoamérica). Fruto del melocotonero
de 6 a 8 cm. de diámetro, con forma redondeada, color amarillo y piel
aterciopelada.
Melocotón pelado: nectarina, pavía, pelón (Argentina). Es
una fruta que ha nacido del injerto del melocotonero y el ciruelo, obteniendo
una fruta con la piel lisa rojiza y en su interior una pulpa jugosa del color
de la ciruela y consistencia de melocotón.
Merkén o Merquén: Condimento muy aromático de la cocina
mapuche, tiene color cobrizo y sabor ahumado debido al uso del ají secado,
tostado y molido; también lleva semillas de cilantro machacadas y sal.
Milcao (Chile): Pan hecho con papa rayada y exprimida o escurrida en un
paño de cocina que se amasa con manteca y chicharrones y se cuece en el
horno. Según sea cocido y los ingredientes que lleve recibe el nombre de
pañete, llides, vaeme o thropón.
Milanesa: escalope, carne frita empanada. Filete de
carne muy fina que se pasa por huevo y pan rayado y se fríe en abundante
aceite. En Argentina, Uruguay y Chile es muy popular.
Miel: Es el alimento que las abejas producen
para llenar los paneles de las colmenas, es una sustancia viscosa, pegajosa,
de sabor dulce y dependiendo de las flores que han sido polemizadas será el
sabor predominante. Beneficios de la miel Ver recetas: Miel sobre Ojuelas - Mousse de miel - Miel y Mató - Tarta de Miel, Limón y
Jengibre
- Tortas de miel
Milhojas: Hojaldre, hojaldra. Es una masa que se soba con abundante
grasa y al cocerse forma una estructura de mil hojas
Milkao: Es un pan para acompañar las comidas,
hechos con papas ralladas y grasa de cerdo.
Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o fréjol
colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china.
Propio de la comunidad china en Perú.
Mirasol: girasol.
Misto: Sazonador o mishquina, es un aderezo base
propio de la región amazónica peruana, se puede reemplazar por el azafrán o
la Curcuma.
Molleja: En Argentina, Uruguay y Paraguay
pertenece a las achuras, es decir a las vísceras comestibles del ganado
vacuno, lanar o cabrío. La molleja es el apéndice carnoso o timo de las reses
jóvenes, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los
riñones, chinchulines, tripa gorda...
Mollete: pan bolillo tostado usado en México acompañado de
ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal,
se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de
fréjoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Se toma en el
desayuno o en la merienda.
Molho (Brasil): salsa.
Mondongo: guatitas (Ecuador), callos, panza. Es la
forma de llamar en Latinoamérica a los callos españoles, es decir a la panza
y los intestinos de vaca o de cerdo.
Moniato o Camote: En América Central, Ecuador, México y
Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato.
Morango (Brasil): fresa.
Morilla (Argentina): es el nombre que se le da al
hongo de ciprés, se destaca por su sabor muy delicado.
Morocho (voz quechua): Variedad de maíz de grano
muy duro, se utiliza para alimentación y para la preparación de la chicha,
Jora, maíz morado.
Morrón: pimiento morrón. Pimientos o ajíes rojos
dulces, asados y pelados, que se utilizan para acompañamiento de muchos
platos.
Mostaza: jenabe. Semillas de sabor picante de 1
mm. de diámetro, negras por fuera y amarillas por dentro. Se utiliza en la
cocina como condimento finamente molido. También es famosa por su salsa ideal
para acompañar embutidos y otros platos.
Mote (voz quechua): Propio de Latinoamérica, es
la mazorca tierna o madura de maíz desgranada y cocida, que se utiliza en la
elaboración de muchos platos.
Muchacho redondo (Venezuela): Redondo (España): Peceto
(Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista
(Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México) y Pulpa
Choriso (Uruguay) Corte de carne de res de forma redonda que es extraída del
cuarto trasero. Ver recetas: Asado Negro
Nabo: Colinabo ( mezcla de col y nabo) ,
coyocho o collocho (Chile), cogocho. Raíz comestible, blanca o ligeramente
amarillenta y carnosa perteneciente a la hortaliza del mismo nombre, de forma
redondeada y su sabor es muy parecido al del repollo. Se utiliza
principalmente para caldos
Naranja: la naranja (Brasil). Fruto comestible del
naranjo con forma de pelota, entre 6 y 8 cm. de diámetro, piel anaranjada,
pulpa jugosa, naranja y dividida en gajos y de sabor agridulce.
Nata: natillas (Costa rica), crema de la leche ((Latinoamérica, menos en México), la
crema que se forma al dejar la leche en reposo después de ordeñarla, de color
amarillenta, espesa y grasosa. Se la utiliza mucho en repostería batida con
azúcar. Ver recetas: Bizcocho de nata - Postre de albaricoques y
nata - Magdalenas de nata - Pastel de Nata - Salsa de nata y queso - Fresones con nata - Bocaditos de Nata
Nectarina: nombre de un árbol, variedad del
melocotonero común (duraznero), con fruto carnoso de piel lisa se suele
asimilar al melocotón pero su sabor es bastante diferente. Otros términos: pavía,
pelones, que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela, de
hecho su aspecto parece el de una ciruela.
Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.
Níspero: sapote, achras, sapota, manikara,
sapotaceae, chicozapote, zapote, El níspero posee pulpa comestible tiene un
color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso
sabor dulce aunque algo ácido.
Nopal: es el cactus que produce las tunas que se cultiva sobretodo en México. A
estas se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y
salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de
tuna. En España el equivalente, con sustanciales diferencias serían las palas
de higos chumbos.
Nuez de cajú: cashew, pepita de marañón, acajú, castaña de cajú.
merey, cajuil, anacardo. El acajú es un árbol de hoja perenne de hasta 12 m
de altura. La nuez de acajú está unida a un tallo hinchado, llamado manzana
de acajú. Cuando se cosecha, la manzana de acajú se separa de la nuez, y se
vende por separado como fruto jugoso.
Nuez de castilla,
nogal de castilla (Juglans regia): Árbol de nogal que produce la nuez de Castilla. Se
usa en la gastronomía mexicana y tiene propiedades medicinales: con las hojas
se hace una infusión para los problemas de piel, inflamaciones de los ojos
(conjuntivitis, blefaritis), eczemas, heridas, arañazos, tinte natural y
evita caída del pelo; la cáscara se utiliza en decocción para diarreas y como
tónico para la anemia.
Nuez moscada: nuez coscada, macís (el macís es sentido estricto el
envoltorio que rodea la semilla, la nuez). El sabor de la nuez moscada es
picante y muy aromático, en el caso de la nuez más dulce y en el del macís
más amargo.
Ñachi: pertenece a la comida mapuche, se prepara
con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y ají.
Ñame: es una planta del trópico, cuya raíz
grande comestible parecida a la batata o boniato, de piel negra y su carne se asa.
Olle (Gutemala): aguardiente blanco, guarapo
(Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene de fermentar el
jugo de la caña dulce exprimida.
Olleta (Venezuela): plato criollo que consiste en
cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino,
hierbas y papelón.
Olluco: es una variedad de papa, tiene color
amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón que combina muy bien
como acompañamiento de la carne. En Perú se usa en muchos platos.
Omelette: Tortilla francesa. En la mayoría de los países de América
Latina a la tortilla francesa se la llama omelette o galleta de maíz en
México, Puerto Rico y Republica dominicana por llevar una masa de maíz
hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos
ingredientes (queso, jamón, alcachofas, etc.) y se hace con forma alargada.
Onoto (Venezuela): bija o bixa o Bixa orellana
(Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México),
urucú (Brasil), pumacoa.
Orégano: mejorana. La diferencia entre orégano y
mejorana reside en que esta última crece silvestre. Apreciada en la
gastronomía hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan sus hojas secas
que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida.
Orejón: huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se
ha dejado al aire y al sol para que pierda el agua y se seque. Ver recetas: Sopa de lentejas con
orejones
- Postre de albaricoques y
nata - Pie de frutas - Pavo relleno asado - Carbonada en zapallo
Orujo: Aguardiente obtenida de exprimir y
procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce como grapa, en Portugal
como bagaçeitas, en Francia como marc, etc. También hace referencia a los
restos que quedan después de exprimir una fruta como la aceituna, naranja,
uva, etc.
Ossobuco (Argentina y Chile): Pertenece al garrón
trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las
extremidades óseas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossubuco.
El ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la región
de Milán y se prepara un estofado con el Ossubuco (carne nervuda adherida a
un hueso con el tuétano.)
Ostión: ostrón, volandeiras, concha de peregrino,
vieira. Molusco similar a la ostra común pero de mayor tamaño
|
Paiche también llamado Arapaima gigas es uno de los peces más grande del
mundo que habita en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 mts de
longitud con un peso superior a las 180 Kg. Se llama "Piracucú"
en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guyanas.
Paleta (Argentina): Pieza que se obtiene de
desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito
y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También
se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España
de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de
paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile,
planchuela en México, asado de brazuelo en Perú, azotillo en Uruguay y
cosillo en Venezuela.
Pallar: poroto pallar en Chile y Perú, judía
pinta en España, ayocote en México. Especie tropical cuyas vainas y
semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un
haba, casi redonda y muy blanca.
Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre
enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el
centro. Ver recetas: Alfajores de
palmeritas
Palomitas de
maíz: Llamadas
Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc.
Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín.
Con la aplicación de calor, los granos de maíz explotan incrementando su
volumen y obteniendo así las palomitas.
Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú
es la forma de llamar al aguacate.
Pan de
chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de
derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea,
obteniendo un pan con sabor especial. Ver recetas: Pan de chicharrones - Tortas de Chicharrones - Pozole
Pan de maíz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con
las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y leche; se sirve tibio y
es muy rico.
Pancas (voz quechua): chala (Argentina,
Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que
envuelven las mazorcas de maíz o choclos. Ver recetas: Humita en chala
Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de
llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.
Panga: Pescado blanco de agua dulce, de
sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin espinas por que se
vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas.
Perros calientes o Frankfurt (España): Son los preferidos de los
niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita
que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de
la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup
o mostaza.
Panela (Ecuador, Costa Rica): azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra
(Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin
refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). Bizcocho
o panes prismáticos o en conos de azúcar integral. Ver recetas: Torta Burrera
Panqueque (Argentina): crêpe, tortita, panque. Es una lámina muy
fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y
se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o
caramelo.
Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de
llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y
se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y
de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta
y la carne amarilla o blanca. Ver recetas: Ñoquis de papa y
verdura - Ñoquis de papa sin
huevo - Ñoquis de Zapallo y
Papa
Papa a la
huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.
Papalisa: variedad de papa originaria del
altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume el tubérculo (de
color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco,
ruba o chunga.
Papaya (México): Lechoza en Honduras, República Dominicana y
Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible
de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde
amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura.
Suele ser muy dulce y con abundante jugo. Ver recetas: Ensalada de mango y
papaya - Ensalada de Papaya,
Aceitunas y Rábanos
Papelón (Venezuela): panela (Ecuador, Costa
Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra
(Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin
refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El
papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar,
luego se deja cuajar dando forma cónica. Ver recetas: Chupe de Plátanos - Golfiados - Plátanos rellenos - Torta de Plátano frito - Cachapa al Budare - Torta Burrera - Asado Negro - Arepas de Cambur
Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de
llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se
refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en
casa" o salimos a comer una parrillada "en un
restaurante"), también hace referencia al plato con distintas clases
de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla
que fuero asados a la parrilla.
Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile
y Perú). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el
horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes,
verduras o frutas. Ver rcetas: Pastel de alcachofas - Pastel crujiente de
ciruela - Pastel de manzana - Tarta de zanahoria - Pastel de Chicharro - Pastel de avellanas y
patatas - Pastel de atún - Pastel de Calabacín - Pastel de pichón - Pastel de Nata - Pastel de pollo con
Stilton
Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo
comestible originario de la zona andina americana que actualmente se
cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del
hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas,
hervidas, fritas, en puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad
se ha generalizado su uso en la dieta diaria.
Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay),
Guajalote o Gallopavo(México) y Pirú (Brasil) Ver recetas de Pavo
Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el
melocotón de media estación, debido a su variedad se lo asocia a las
nectarinas o pelones.
Peceto ( Argentina): Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) ,
Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo
Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo
(Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero de
la res. Ver recetas: Peceto a la cacerola - Milanesas de ternera a
la napolitana - Salsa de carne
estofada
Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas
españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de
Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda
plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su
delicado sabor.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco,
hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana,
membrillos, etc.)
Pescada: Merluza.
Pesto: Salsa de origen italiano que se usa
en líneas generales para acompañar las pastas, se prepara con mortero,
con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva,
reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso. Ver receta: Salsa Pesto - Salsa al pesto
Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar
sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por su peculiar sabor e
impregna los platos de un exquisito aroma.
Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos
ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes,
tartas o empanadas.
Picorocos (cirripedios): crustáceos sésiles
modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o
tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en
Chile hay varias especies.
Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan
tostado o frito. Ver recetas: Picatostes - Ensalada Cesar - Sopa de cebolla a la
francesa - Crema de Calabacín - Rodaballo a la crema - Crema de calabaza con
roquefort
Pickles: En argentina se llaman así a las verduras curtidas.
Picoroco (Chile): crustáceo comestible que vive
adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo
inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su
carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su
delicado sabor.
Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las
cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta,
se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es muy carnosa y
sabrosa.
Piloncillo (México): azucar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra
(Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin
refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes
cónicos de azúcar morena.
Pimiento: Ají
Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento
morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce,
pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de
diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y terminados
en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama
pimentón al pimiento rojo seco molido.
Pincho:broqueta, bocheta, brochette,
anticucho.
Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne
picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.
Pinole o pinol: es harina de maíz tostado y endulzado,
algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como
un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, también hace
referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y
endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.
Piña: ananá. Fruto comestible originario de
las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida
de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..
Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la
cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro.
Ideal para las zonas más frías. Ver recetas: Pizca Andina
Pisco: Parece que tanto Chile como Perú se
disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un
aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva quebrantada o
mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco
clases de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco
acholado y pisco aromatizado. Ver receta: Pisco Sour
Pistacho: Sinonimo de Alfóncigo. Se extendio por
la regón mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla
comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor.
Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados
y/o salados.
Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y
calabacines. Ver recetas: Pisto - Huevos con pisto
manchego - Moje - Huevos de codorniz con
pisto
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de
yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador,
Paraguay y Uruguay), platano enano.
Plátano guineo
o enano es originario
de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su
tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.
Plátano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar
en el trópico americano y África. De consistencia muy firme y dura y algo
insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales usándola
como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.
Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a
las palomitas de maíz.
Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para
que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente
esta compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor
tartaro, etc.
Polla: gallina joven o nueva, la gallina que
hace poco ha comenzado a poner huevos.
Pollo con mole
blanco: Que lleva
almendras, chocolate, chile, ajo, plátano, etc. Hay gran variedad de
mole, depende de su lugar de origen, como el mole poblano de la ciudad de
puebla y lleva almendras, chocolates, especies y chile secos, se
caracteriza por un sabor dulzón.
Pollo de mar: chorlo chileno. Pez de la familia de
los atunes, atún, atún rojo, bonito.
Pororó: maíz frito, cabrita, rosita de maíz, pochoclo.
Poroto (Argentina): alubia, Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y
Rica), Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico).
Porotos
granados (Chile): porotos pintos frescos.
Porro: puerro, ajo porro. Hortaliza comestible
originaria de Europa y Asia occidental, se utiliza su bulbo y hojas. Su
bulbo de color blanco alargado es muy apreciado en gastronomía.
Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al
corte de carne bovina o de res de forma redondeada, sin nervios, ni
grasa; de color rojo oscuro. Se saca del cuarto trasero. En Argentina es
la Nalga interna llamada Tapa de nalga. Se prepara muy bien al horno o
esto fada. En España el corte se llama Tapa.
Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maíz
tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene
mucho caldo.
Prieta: morcilla, embutido de sangre. En
chile es la forma de llamar a la morcilla y aparte de elaborar como se
hace habitualmente, lleva cebolla y especias.
Provoleta (Argentina): Herencia italiana, es un
queso semiduro con sabor picante, se coloca en la parrilla para que se
derrita y se lo unta con aceite de oliva, ají molido, orégano y pimentón.
Se sirve antes del asado.
Puchero (Argentina, Perú y Uruguay): cocido. El puchero es una
especie de cocido español, con la diferencia que la presencia de carne
prevalece sobre los vegetales que la acompañan. Algunos de sus
ingredientes son las carnes, papa, cebolla, zapallo, batata, choclo, chorizo,
tocino, repollo,…. No se sirven los ingredientes sólidos con el caldo,
sino que se comen rociados con aceite. Ver receta: Puchero de carne y de
gallina
Pudín: budín. Dulce que se prepara con
bizcocho o pan disuelto en leche, con azúcar y frutas secas. Ver recetas:
Pudín de Coco - Pudín de jamón ibérico
y tomate - Puding de melocotón y
coco.
Puerco: cerdo, cochino, chanco o marrano (América).
Puerro:(allium puerrum), porro, poro, ajo
porro o ajo puerro. Planta cuyo bulbo blanco es utilizado como condimento
para caldos y otras comidas regionales.
Pulque: Bebida alcohólica ancestral mexicana
propia de las zonas del altiplano, a base del jugo fermentado del maguey
(agave salmiara)
Puta madre: rocoto (Perú), ají muy picante.
Puyaso es un corte americano de carne de res,
muy suave que se asa al carbón, se llama así en Nicaragua, Honduras,
Guatemala, Costa Rica y El Salvador.
Quelite: quilitl (México), es el nombre para llamar a ciertas hierbas
frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas
criollas mexicanas.
Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy
popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de
yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra
inglesa "Cake"..
Quesadillas: En México es una tortilla de maíz rellena principalmente de
queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido.
Quesillo: queso fresco, requesón, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un
queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompañado de miel de caña
o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos
enteros otorgando una consistencia más aireada, contrariamente a la
consistencia del flan que es más compacta, es algo más dulce y su color
es más oscuro.
Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extraído de la leche
de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de
los fogones de leña.
Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): también
se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un
fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando
toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y
se corta en pedacitos, etc.
Quimbombó es el fruto comestible de una planta originaria de
África , tiene una forma cónica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y
guisos.
Quisquilla: Es un pequeño crustáceo, más popular
como camarón, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se
toma en aperitivos ya cocida.
Radicheta: achicoria, almirón. Es el nombre que se le da en
Argentina a las hojas amargas de la Achicoria y a su raíz que también es
comestible se la llama radicha. Se produce para ensalada durante todo el
año y se la corta cuando la hoja esta muy verde
.Raviol (Argentina): ravioli, pasta rellena de harina de
forma cuadrada rellenos de diferentes picadillos de carne, verdura o ricota. Ver recetas: Raviolis de Gambas - Ravioles rellenos de
espinacas - Ravioles de ricota,
jamón cocido o york y nueces - Ravioles de carne
Redondo (España): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón
(Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso
(Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo
(Venezuela) Pieza de carne de res de forma redonda que es extraída
inmediatamente después de la contratapa. Ver recetas: Redondo de cerdo con
salsa de ciruelas - Salsa de carne
estofada - Salsa de tomate con
carne a la italiana
Remolacha: Betarraga (Chile), betabel (México).
Raíz comestible, carnosa, de color encarnada, forma de pelota y de donde
se extrae el azúcar. Remolacha azúcarera ( la que se usa para extraer el
azúcar), remolacha de mesa ( remolacha de huerto, nabo de sangre o
remolacha roja) es la variedad comestible más usada.
Repulgue: (Argentina): Es la terminación en el borde que se le
hace a las empanadas y tartas para cerrarlas y poder hornear o freír.
Requesón: ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela),
queso de leche cuajada, quesillo. Cuajada que se obtiene de los residuos
de la leche en la elaboración de queso.
Ricota (Argentina y Uruguay): requesón, queso
de leche cuajada, quesillo. Grasa de la leche que se desprende del suero
por el calor, ácidos o el cuajo, también son los residuos de la lecha
luego de hacer el queso.
Rocoto (voz quechua): Cultivado en Colombia,
Perú y Bolivia. Es una especie de ají muy grande (Capsicum pubescens),
puede ser de color rojo, amarillo y verde y muy picante.
Romero: rosmarino, rosmarín, arbusto labiado
de hojas aromáticas, excelente condimento de muchos platos.
Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita, pochoclo, ancua,
pororó. Se calienta bien el aceite en una cacerola, se echa el maíz,
tapando la cacerola y moviendo constantemente. Cuando cesa el estallido
de los granos, ya están las palomitas
Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando
sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una
sabrosima salsa blanca. Ver recetas: Salsa blanca o
Bechamel - Salsa bechamel
Saltado de
coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado,
puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.
Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en
juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en
Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají
rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.
Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un
caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.
Sandía: chicayote, cayote, alcayota.
Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga
similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris
verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y
muy refrescante.
Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.
Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado
la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o
rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos,
vegetales, solo uno o la combinación de varios. Ver recetas: Sandwich de patatas y
cebollas con queso - Sincronizadas - Ferrán Adriá y Iberia - Sandwiches de atún
Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero:
Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote
Seco: En Perú es la forma de llamar aun
guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o
cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.
Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.
Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de
color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía.
Setas: champiñones, hongos, allampas,
cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de
sombrilla, sean comestibles o no.
Sillao (Perú): salsa de soja. Un ingrediente
de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado
en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el
sabor característico de la gastronomía china.
Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia
del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de
adelgazamiento.
Syrup de
chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en
USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en
chocolatada mezclado con leche.
Soó apua cuéra (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste
argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo,
pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo
Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de
forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso
muzzarella o jamón. Ver recetas: Sorrentinos rellenos
de muzzarela y ricota
Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil
y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se
usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido
calórico
Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en
distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín,
tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio,
también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa
de camarones y moluscos.
Surubí: Pez agua dulce presente en América
del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata,
especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es
muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los
ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se
ha diezmado
Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de
forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente
se las rellena de alcayota con un baño azucarado.
Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos
rellenos.
Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo
de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y
arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se
sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al
agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama
Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan
huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de
res (bistec)
Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa,
pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que
se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con
nueces. El tradicional se sirve con cuscús
Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado,
Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso
en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de
nuez y queda crujiente.
Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas
preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y
estrechas. Ver recetas: Tallarines al morrón - Tallarines verdes - Masa básica para todo
tipo de pastas
Tamales: En Venezuela se las conoce como
hallacas.
Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana
originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa
naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada
por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco
agridulce o chanco tamarindo.
Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de
malla fina que sirve para colar salsas, etc.
Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de
barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de
especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina
India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son
comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta,
calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.
Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la
mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.
Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela):
Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca,
estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o
dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina. Ver receta: Pastel de Calabacín
Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne
seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se
refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.
Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de
queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy
dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven
en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes.
Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de
color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de
sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas
precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la
elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para
preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para
ablandarlas.
Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno
cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido
perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las
primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la
cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en
Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en
Uruguay y costillas en Venezuela.
Tiradito: hermano menor del ceviche, se
diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta
en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños.
Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.
Tomate: jitomate.
Tortilla: en la mayoría de los países de
América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama
tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve
como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al
mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus
ingredientes, si es papas, será tortilla de papas. Ver recetas: Tortilla:
de patatas - Francesa - de nueces - de Plátano - de Jamón Ibérico
Cocido - Murciana
Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se
le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando
muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso,
verduras o queso. Ver recetas: tostadas
Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo
utilizados culinariamente. Ver matanza en España.
Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras
(chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.
Tuétano: médula, caracú.
Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas
tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en
aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene
vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos
de curry.
Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de
cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España),
comestible, de pulpa carnosa.
Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia,
hace referencia a la papa lavada y deshidratada.
Ulpo (Chile): ullpo, ullpú, harina de maíz tostada con agua fría y
azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de
trigo. Muy popular en Chile.
Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien
referencia a un tocino o grasa rancia.
Vacío (Argentina): Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto
trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las
caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le
deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacio en Ecuador, vazio
en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile,
falda/aldilla en México, falda/malaya en Perú, Alda en Uruguay.
Vaina (Chile): trago. Donde se encuentran
las semillas de varias plantas, como la judía, las alubias, etc.
Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia
a un fiambre elaborado con carne de pollo, relleno adobado y envuelto
llamado así en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.
Vatapá es un plato de la cocina de Salvador
Bahía, Brasil que acompaña el Acarajé y se elabora con pan rallado,
jengibre, pimienta malegueta, maní, leche de coco y aceite de palma y
cebolla.
Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban
cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores,
pimienta en granos, ajíes, etc.
Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es
uno de los mariscos más característico de Galicia, el
símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido
hasta llegar a la Tumba del Apóstol.
Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón,
salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de
Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento.
Sabor ácido.
Volandeiras: Ver Vieira.
Yautía o malanga: nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es
una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales.
Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la
yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café.
Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy
resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.
Yerba mate: mate, hierba para infusiones. Típica
costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y
Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes,
hoja de la yerba mate que se muele y seca para preparar la infusión
"mate".
Yopará (Argentina): Plato regional de la zona
del nordeste argentino, es un guiso de porotos, maíz y mandioca.
Yuca: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones
del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a
los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia.
Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca
Zapallo (voz quechua): calabaza de perro,
cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Nombre usado en
sudamérica (Argentina, Uruguay, Chile, Honduras, etc.) para nombrar la calabaza. El zapallo esta presente en las
gastronomías Latinoamérica tanto en comidas saladas o dulces. Se prepara
de diversas formas: horneada, hervida, frita, rebozada; también se como
crudo, rallado como la zanahoria. Tiene cualidades digestivas y por su
alto contenido en agua tiene propiedades depurativas, laxantes y
diuréticas
Zapallito: Nombre utilizado en Argentina para
llamar al calabacín. Es la calabaza pequena de forma redonda, corteza
verde oscura y pulpa blanca. La variedad más difundida es el zapallito
redondo de tronco.
Zapallos
italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette. Fruto con forma de
calabaza pequeña de forma cilíndrica, carne blanca y corteza verde. Se
come crudo en ensaladas y cocido en platos de verduras a la plancha,
platos de arroz o simplemente hervido que es como menos calorías tiene.
Aporta betacarotenos y Vitamina C. Ver recetas: Pizza con verduras - Crema de calabacín - Puré de Calabacín - Filete de Bacalao
fresco con Calabacín - Pastel de Calabacín - Crema de Calabacines
con queso - Huevos con pisto
manchego - Zarangollo - Terrina de verduras y
queso Ibores
Zapallitos: calabacín. En Argentina se llama zapallitos a
una variedad de calabaza pequeña de forma redonda, 10 cm. de diámetro más
o menos, de corteza verde oscuro, pulpa y pipas blancas.
Zapote: (Diospyros digyna): sapote, lúcuma o
mamey. Fruto americano, muy difundido en México desde la época
prehispana, tiene forma oblonga alargada de unos 15 cm de largo, según la
variedad la pulpa puede ser rojiza, blanca o negra, es aromático con piel
dura de color verde rojiza.
Zucchini: calabacita, zapallito italiano. Fruto de una variedad de
curcurbitácea con forma oblonga y diversos tamaños, su piel es lisa, dura
y su color puede ser verde oscuro o verde y blanco.
Zumo: en la mayor parte de los países
iberoamericanos de dice "Jugo
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